 |
|
TERMINI
DI MESTIERE
|
| Acidità
Dornic: Misura dell'acidità dal nome del suo inventore Dornic.Un latte sano, di buona qualità, oscilla intorno al 16° Dornic, mentre un latte molto acido sale a 20° Dornic e più sino a sagliare. |
Frigorifero: Fluido frigorigeno. Macchina frigorigena che genera il freddo; I principali fluidi frigorigeni sono: l'acqua,il biossido,lo zolfo,il biossido di carbonio,l'amoniaca,il cloruro di metile,il cloruro di etile, i freon. IL FREON è un derivato del metano e dell'etano, sono adoperati per piccoli e medi impianti di refrigerazione |
| MISCELA: Prodotto risultante dall'insieme di zucchero, latte, aromatizzanti ecc. necessari alla fabbricazione del gelato. |
OMOGENIZZARE:
E' scomporre, unire, amalgamare rendere omogeneo, appunto, un insieme di cose le cui componenti siano bene aromatizzate, integrate fra loro. |
| MANTECATO: Uguale a manteca (burro in Spagnolo) dunque cosa molto burrosa-grassa-cremosa. |
MACERARE: Lasciare a bagno per un certo tempo dei frutti o altro dentro una preparazione aromatica ( soluzioni idroalcoliche). |
| AROMATIZZARE: Operazione che consiste nell'aggiungere nella giusta quantità gli aromi (pasta di nocciole,noce,pistacchio o polpe di frutta). |
MATURAZIONE: Tempo durante il quale la "miscela" pronta a gelare è lasciata a riposare, a maturare a +4° C. |
| BAUME': Grado designante la densità prossima di un liquido e porta il nome dell'inventore dell'aerometro che è lo stesso strumento di misura della detta densità. Baumè Antoine farmacista e chimico francese 1720-1804. |
GUARNIRE: Questa espressione è adottata per designare la funzione di ricoprire, con salse diverse ai frutti, al caramello, al cioccolato ecc, elementi di guarnitura di una coppa gelato. |
| FREMIRE:
Istante critico che precede di qualche secondo l'ebollizione di un liquido. Una "MISCELA" non deve fremire mai nè tantomeno bollire; se non si usa questa piccola attenzione si rischia di far coagulare il tutto. |
TOPPING:
Salsa di frutta (mirtillo- fragola- lampone- aransio) o di creme (caramello- cioccolato ), servono a "guarnire" la coppa del gelato e a renderla più appetibile e coreograficamente più diversa. |
| LA BILANCIATURA DELLA MISCELA |
| Perchè la bilanciatura della miscela? Perchè solo un perfetto equilibrio tra la qualità delle materie prime usate riesce a dare la giusta consistenza e cremosità al prodotto. |
| ARIA NEL GELATO ARTIGIANALE 20% ~ 40% |
| Componente insostituibile caratterizzante nel gelato - rende morbida la struttura - incongelabile - conferisce alla massa gelata maggior resistenza agli sbalzi di temperatura. Duncque il gelato bene asciutto in uscita dal mantecatore è dato dal giusto tempo e dalla giusta temperatura di mantecazione il gelato artigianale incamera aria per movimentazione meccanica e non per insuflazione forzata come ha il gelato industriale.VOLUME: DETTO ANCHE OVERRUN |
|
VANTAGGI
E SVANTAGGI DI ALCUNI COMPONENTI DEL GELATO |
||
|
VANTAGGI |
COMPONENTI |
SVANTAGGI |
| Costituiscono la maggior sorgente di solidi; Aumentano il corpo del gelato. |
ZUCCHERI
|
Abbassano la temperatura di congelamento della miscela; Diminuiscono la possibilitàdi aumento di volume; Il dolce può non essre sempre gradito. |
| Liquido o in polvere è apportatore di solidi indispensabili alla struttura del gelato; Apportatore di grassi, proteine, vitamine, lattosio; Consente l'aumento di volume della miscela. |
LATTE
|
Può provocare modificazione nella struttura del gelato sottoposto a conservazione; Può costituire fonte di batteri se non debitamente pastorizzato. |
| Aumentano il corpo; Consentono un elevato aumento di volume senza compromettere la tessitura ;Rendono più morbida la tessitura. |
GRASSI
|
In quantità elevata possono conferire al gelato un sapore poco piacevole; Se in miscele non trattate adeguatamente con opportune macchine,(oltre il 9/10% si consiglia l'uso dell'omogenizzatore), possono provocare separazione |
| Aumentano il valore nutritivo; Contribuiscono a rendere vellutata la tessitura; Aumentano la morbidezza del gelato. |
UOVA
|
Il sapore tipico di uova può non essere gradito; L'effetto montante dell'uovo può provocare schiuma; Costo. |
| Emulsionano le particelle di grassi nella fase acquosa; Migliorano la tessitura. |
EMULSIONANTI
|
Possono fare inglobare al gelato una quantità di aria superiore a quella che può sopportare per la propria composizione |
| Servono
a stabilizzare la massa, aumentandone la dutata nel tempo; Rendono la struttura più vellutata |
ADDENSANTI
|
In quantità eccessiva provocano collosità nel prodotto, diminuendone la capacità di montare; Se in quantità notevole, provoca successivo cedimento alla struttura del gelato. |
| Componente insostituibile, caratterizzante del gelato, Rende morbida la struttura; Essendo incongelabile, conferisce alla massa maggior resistenza agli sbalzi di temperatura. |
ARIA
|
|
VALORI
MINIMI E MASSIMI PER IL BILANCIAMENTO DELLA MISCELA DI BASE |
 |
|